1. Système de préparation de la pâte

Il s'agit de l'étape fondamentale de la fabrication de biscuits, où les ingrédients bruts sont mélangés et préparés dans la pâte.

Mélange d'ingrédient

Les ingrédients clés - la farine de blé, le sucre, les graisses (beurre ou l'huile), l'eau, les agents levants (comme le bicarbonate de soude) et les arômes - sont mesurés et ajoutés avec précision aux grands mélangeurs industriels. L'objectif est de former un mélange homogène avec la texture et la cohérence souhaitées.

Puce de pâte

Une fois les ingrédients mélangés, la pâte est pétrie pour développer du gluten et assurer une distribution uniforme de tous les composants. La durée et l'intensité de pétrissage dépendent du type de biscuit - les pâtes à short nécessitent un développement minimal du gluten, tandis que les biscuits plus durs peuvent nécessiter un pétrin plus long.

Repos (facultatif)

Pour certains types de biscuits, en particulier les laminés ou les feuillets, la pâte est reposée (généralement 15 à 30 minutes). Le repos permet au gluten de se détendre, d'améliorer les caractéristiques de manipulation de la pâte et d'assurer l'uniformité pendant la formation.

2. Alimentation et feuille de pâte

Cette étape prépare la pâte dans une feuille continue pour une mise en forme supplémentaire.

L'alimentation de la pâte

La pâte pétrir est transférée de la section de mélange à l'équipement de feuille à l'aide de convoyeurs mécaniques, d'extrudeurs ou manuellement dans des configurations à petite échelle.

Processus de feuille

La pâte passe à travers une série de rouleaux qui l'aplatissent progressivement en une feuille mince avec une épaisseur uniforme. Pour certains produits, des systèmes de stratification sont utilisés pour créer plusieurs couches, ce qui donne une texture squameuse - idéal pour les craquelins et les biscuits de type bouffante.

3. Formation / mise en forme des biscuits

Cette étape détermine la forme finale, le motif et l'épaisseur des biscuits.

Moulage rotatif

Utilisé pour les biscuits à pâte molle comme le beurre ou les biscuits sablés. La pâte est pressée dans des rouleaux gravés qui forment la forme et la conception du biscuit avant d'être libérés sur le convoyeur.

Coupure rotative

Idéal pour les pâtes plus dures. Un coupeur rotatif avec des bords tranchants coupe la feuille de pâte en différentes formes (par exemple, des formes rondes, carrées, animales). Souvent, un mouleur rotatif est utilisé en tandem pour les conceptions complexes.

Coupure de fil

Pour les pâtes collantes ou grosses (par exemple, les biscuits aux pépites de chocolat), la pâte est extrudée à travers des buses et coupée par un fil mobile en morceaux uniformes.

Bougoss ou estampage

Les logos de marque ou les motifs décoratifs peuvent être tamponnés sur la surface de chaque biscuit à l'aide de rouleaux en relief ou de matrices.

4. cuisson

Les morceaux de pâte formés sont ensuite cuits pour développer la texture, la saveur et la couleur.

Four à tunnel

Les biscuits se déplacent dans un four à tunnel continu, généralement de 20 à 50 mètres de long, divisé en zones de chauffage (préchauffage, zones de cuisson, coloration et refroidissement).

Température et temps

La cuisson est effectuée à 180 ° C à 250 ° C pendant environ 5 à 12 minutes, selon le type de biscuit, l'épaisseur et la teneur en humidité. La cuisson élimine l'eau, élargit la pâte et brunisse la surface à travers la réaction Maillard.

Types de four

Fours à gaz: commun dans les opérations à grande échelle en raison de l'efficacité.

Fours électriques: adaptés aux environnements contrôlés.

Fours de convection: Utilisez la circulation de l'air chaud pour assurer même la cuisson.

5. refroidissement

Après la cuisson, les biscuits sont chauds et fragiles. Le refroidissement est essentiel pour stabiliser leur structure et empêcher l'accumulation d'humidité dans l'emballage.

Convoyeur de refroidissement

Les biscuits sont transportés sur de longs convoyeurs en filet (10 à 20 mètres) pour refroidir naturellement avec de l'air ambiant. La durée dépend du type de produit et des conditions ambiantes.

Refroidissement contrôlé

Pour les lignes à grande vitesse ou les zones sensibles au climat, des systèmes de refroidissement à air forcé ou d'air réfrigéré sont utilisés pour accélérer le processus de refroidissement sans affecter la qualité du produit.

Un bon refroidissement améliore la netteté et prépare les biscuits à l'emballage sans risque de condensation.

6. Système d'emballage

Cette étape implique l'alignement, le comptage, l'emballage et la boxe de biscuits.

Empilement et alimentation

Les biscuits sont alignés en piles ou en lignes. Les mangeoires automatisées comptent et les regroupent en fonction des exigences d'emballage.

Emballage principal

Machines à enveloppement d'écoulement: emballer les biscuits individuellement ou en rangées à l'aide d'un film plastique.

Packs de plateaux: Placer les biscuits dans les plateaux pour la protection et l'attrait visuel.

Enveloppements de rouleau: utilisés pour les biscuits cylindriques comme le sandwich ou les biscuits à la crème.

Emballage secondaire

Les packs primaires sont ensuite placés dans des cartons ou des boîtes pour l'expédition. Les cartons, les emballeurs de boîtier et les paletteurs automatisent cette étape. Des systèmes supplémentaires comme les détecteurs de métaux, les vérificateurs de pesées et les scanners de code-barres garantissent la qualité et la traçabilité.

7. Automatisation facultative et contrôle de la qualité

Les lignes de biscuits modernes intègrent des systèmes de contrôle intelligents pour améliorer l'efficacité et la cohérence.

Systèmes d'inspection de vision

Les caméras et les capteurs vérifient les biscuits pour la couleur, la taille, les fissures ou la déformation. Les produits défectueux sont automatiquement rejetés.

Détecteurs de métaux et systèmes de rayons X

Assurez-vous qu'aucun objet métallique ou étranger n'est présent dans les produits finis, conformes aux réglementations sur la sécurité alimentaire.

CONTRÔLE PLC & SCADA

Les contrôleurs logiques programmables (PLC) et les systèmes de contrôle de contrôle et d'acquisition de données (SCADA) surveillent l'ensemble du processus de production, permettant les ajustements en temps réel, le suivi de l'énergie et l'optimisation des processus.

Avantages d'un moderne Ligne de production de biscuits

Haute efficacité: capable de produire des milliers de biscuits par heure.

Cohérence: Chaque pièce est uniforme de forme, de poids et de goût.

Flexibilité: peut basculer entre différentes recettes et formats.

Économies de main-d'œuvre: une automatisation élevée réduit l'intervention manuelle.

Contrôle de l'hygiène: les systèmes fermés minimisent les risques de contamination.