rancissement et rancissement acides gras sont un type de problème important dans la production et la vente de biscuits. Il est particulièrement important pour éviter le rancissement des graisses et rancissement. l'oxydation de l'huile est une cause importante de l'échec du pétrole. oxydation du pétrole implique de nombreuses réactions chimiques complexes, et il y a beaucoup de facteurs induisant. Par exemple, une température élevée dans la production va accélérer l'oxydation de l'huile. Par conséquent, la production réelle, il est nécessaire de prendre des mesures différentes pour des raisons différentes pour prévenir.
1. L'effet de la farine sur le rancissement des matières grasses. Selon Shi Zhonglie, membre de l'Association de l'industrie de boulangerie et de sucre en Chine, le germe de blé est riche en acides gras insaturés, des enzymes actives et d'autres substances. Ces substances sont susceptibles de provoquer des problèmes d'hydrolyse et de l'oxydation des graisses, entraînant une défaillance d'acide gras. Dans les années 1980, la Chine a introduit la technologie d'extraction de germe de blé. En extrayant le germe de blé, la durée de conservation de la farine peut être prolongée; mais en même temps, la vitamine E dans le germe de blé est également enlevée, réduisant ainsi la résistance à l'oxydation de l'huile dans le biscuit.
Afin d'éviter le rancissement du pétrole et du rancissement, des antioxydants, comme la vitamine E, peuvent être ajoutés à l'huile biscuit. Cependant, lors de l'application des antioxydants, les normes nationales pour les additifs alimentaires doivent être respectées.
2. L'effet de modificateur de la farine sur le rancissement de l'huile et le rancissement. modificateurs tels que la farine azurants peuvent aussi causer rancissement des graisses et des huiles. Par exemple, le blanchiment de peroxyde de benzoyle agent est un oxydant fort qui se décomposent et se volatilisent lors du chauffage à 100 ° C; Cependant, si elle est utilisée dans les aliments gras, il s'oxyder rapidement les graisses et les huiles, ce qui rancissement alimentaire.
Pour cela, l'amélioration technique des produits en amont tels que améliorants et la farine spéciale doit tenir compte de l'impact sur les produits en aval, et de faire rapport des effets indésirables par les voies appropriées. Les techniciens devraient tenir compte de l'impact que le modificateur peut avoir sur les produits connexes, et interdire aux fournisseurs d'utiliser des agents de blanchiment dans la farine utilisés pour les aliments contenant de l'huile. En même temps, ils ne doivent pas mélanger les farines de blanchiment contenant un agent dans les aliments contenant de l'huile.
3. Le problème de rancissement lui-même du pétrole. À l'heure actuelle, de nombreuses entreprises de biscuits ont des exigences strictes sur la valeur de l'acide et de la valeur du peroxyde d'huiles et de graisses. Afin de répondre aux besoins des entreprises, les fournisseurs réduisent la valeur acide des huiles et des graisses par lavage alcalin, etc., ce qui entraîne une diminution de la capacité antioxydante des huiles et des graisses. En outre, lorsque la température de l'huile est faible en hiver, l'huile se condensent dans le pipeline, bloquant la canalisation et la cause du problème de la mauvaise production.
Afin d'éviter le problème que les blocs pétroliers du pipeline en raison de la basse température, l'huile biscuit peut être correctement isolée et chauffée en hiver; Cependant, l'huile ne peut pas être maintenu à une température élevée pendant longtemps, sinon il fera l'oxydation et le rancissement de l'huile.
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