Comment réduire l'absorption d'huile dans les chips de pommes de terre

Une absorption excessive d’huile augmente les coûts de production et peut créer une texture de produit indésirable.

Il faut le traiter comme un problème de processus plutôt que comme un simple problème de friteuse.

Facteurs clés

Qualité de la pomme de terre crue

Une matière sèche plus élevée peut influencer le comportement et le rendement de la friture.

Épaisseur de la tranche

Les tranches fines se comportent différemment des tranches épaisses lors de l’élimination de l’humidité.

Eaux de surface

L’excès d’eau entrant dans la friteuse peut affecter le transfert de chaleur.

Profil de friture

Le temps et la température déterminent la rapidité avec laquelle l’humidité quitte la tranche et la manière dont la structure du produit se développe.

État de l'huile

L’huile dégradée peut modifier le comportement de friture.

Déshuilage

L’élimination de l’huile après la friture peut réduire une partie de l’huile de surface.

Équilibre des processus

Essayer de réduire l’huile en augmentant simplement la température de friture peut créer :

* couleur plus foncée;

* brunissement excessif;

* changements de saveur;

* risque accru d’acrylamide.

L'objectif correct est le suivant

humidité souhaitée + texture souhaitée + couleur souhaitée + teneur en huile contrôlée

pas seulement un minimum de pétrole.

Surveiller les données

Une usine professionnelle doit suivre :

* humidité finie;

* pourcentage d’huile du produit ;

* température de la friteuse;

* temps de séjour;

* solides de pommes de terre;

* qualité de l'huile.

Sans mesure, les opérateurs ajustent le processus en grande partie en fonction de l’apparence.

En savoir plus: Ligne de production de chips de pommes de terre